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夜幕降临,华灯初放;中夏广场汇聚了宜章(湖南省)人民对生活的热爱,每天在邓中夏的铜像四周都会汇集数千人,随着强劲的音乐响起,在八名领舞的带领下,富有特色的宜章广场健美操翩翩起舞。
就象宜章人民热爱舞蹈一样,宜章人民更爱美食。行走在路上,两边不时飘来有着重重辣味的菜肴气息随风而至。宜章人喜好有辣椒的菜,更喜好有辣椒、肉、豆腐相融的菜。
从宜章往连州方向约65公里,便到了湖南与广东的交界地——宜章东风。老张与一帮朋友正在一家路边餐厅用餐,今天上的菜有两道是此店的镇店之室;一道是爆炒牛骨,只见女主人将事先剁碎的牛骨进行简单的腌制后,待茶油烧至八成热时,将其倒入锅中先以文火慢慢翻炒,牛骨味慢慢被炒了出来,加上**霉豆与小米红椒,以爆火快速翻炒,此时整个厨房充满了浓浓的牛骨与辣椒的香味,味蕾不由地展现了欲望。另一道则是狗肉闷东风醋水豆腐,狗肉的吃法有很多种,宜章人喜爱将狗肉剁成块之后干炒去水、以茶油爆炒到狗肉焦黄香味四散时,加水盖住狗肉以大火闷至汤汁成线状时将东风醋水豆腐、连同小米红辣椒、配料倒入锅中均衡翻炒再加盖以小火闷之,约十分钟后,汤汁渐渐收至肉与豆腐之中,调好盐味,起锅。这两道菜都需热吃的,配上肖克将军喜好的宜章米酒,便可大块吃肉大口喝酒了,宜章人的豪气在此时便得到了升华。
此
(2)
老邝的老婆是土生土长的白石渡人,从小生活在河边,吃多了鱼也就更了解鱼的处理与做法了。只见她麻利地将鱼一条条从鱼篓里拎出来,每条鱼的大小也就二三指大,据说这个从师的鱼最好吃,刺不多肉鲜嫩。先将活鱼用清水洗净(河中的鱼捞上更可食用,不用再用清水养了),然后剖鱼腹取去鱼内脏,放入一个大碗中,取小许姜末、食盐、酱油与鱼一起调配拌匀,让味进入到鱼的每一寸肉中,再到园旁边摘下几片老邝家自己栽培的香叶,清洗后将鱼密密地盖住。
宜章地处山地,多树多竹,也就有了很多做菜用的竹笋了。如果是冬天,冬笋做的菜可就是最好的待客菜了,无论是冬笋炒腊肉还是冬笋炒牛肉,味道都一样的鲜。在宜章,竹子有两种用途,一种就是吃竹笋做的菜,除了冬笋还有春笋,冬笋比较少也比较贵,当冬笋的价格比猪肉贵的时候也许就是冬笋最好吃的时候了,春笋比较多,价格便宜但远没有冬笋好吃,春笋吃不完呢就把笋剥出来,切成细条晒干储存起来,也是做菜的好原料;一种就是用竹子编织竹器,如箩筐、竹席、竹工艺品,还有竹篮,有句话叫“竹篮打水一场空”,可到了老邝那就变了,他笑着说“竹篮打水鱼满筐”,可见白沙河的鱼是够多的了。其实竹子有以上两种主要用途之外,还有一种用途,或许宜章的教育部门是不知道的,否则就不会在张榜公布的告示中将“户口簿”写成“户口薄”了,其实竹子也是造纸的主要原料的。
大约十五分钟后,鱼就腌制好了。老邝的老婆其实并不老,也就三十岁出头,容貌清秀、打扮得体,虽居农家,举手投足仍不失风韵。她将茶油倒入锅中烧热,将鱼一条条取出去掉颗粒配料,直接放入锅中煎炸,贴锅底面泛黄后再将鱼翻身,待两面呈淡黄色后捞出。留少许油于锅中,取剁碎好的青辣椒、大蒜瓣、姜未、适量盐入锅翻炒,倒入煎炸好的土制豆腐块混炒,此时,将鱼直接倒入锅中覆盖在上面,舀一勺事先熬好的鸡汤入锅,盖上锅盖,三分钟后即可起锅,菜未入席,闻到香味早已按奈不住欲望的食客已是高高地举起了筷子。(
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宜章城四面环山,中间底洼。从空中往下看整个县城就象是一口大锅,所以宜章人常说我们就生活在大锅子里能不想着吃吗?是的,宜章人好吃,可宜章人更会吃,男女老少各有各的绝活。
芋荷焖全鸭是宜章人都会做的一道菜,但要说做的比较好的恐怕得算城西的李疤面了,李疤面的鸭做得好跟他的脸有关系,据说年轻时为了做一道芋荷焖全鸭招待老丈人,在爆鸭时不慎让油溅到了脸上,虽经治疗但还是落下了疤。可喜的是李疤面还是把老婆娶到了手,他那老丈人吃了他做的芋荷焖全鸭不管他有疤没疤,硬是把花样漂亮的女儿嫁给了他。
李疤面做鸭有他独特的一手,鸭要选七个月大小的、最好四斤左右的土鸭,芋荷一定要买旱土生长的。鸭子是一定要亲自宰杀、手工腿毛的,鸭血一定得留着。将褪尽细毛后的鸭子洗净挂起晾干水份,然后将鸭脖、鸭脚和胸部肥肉多的皮尽数割下,并将其熬炼去油(油留着爆鸭肉之用),将鸭肉斩成一厘米左右一块,生姜数片与去油后的鸭皮同锅放水盖住鸭肉煮,待水份熬至干枯时,放入花生油(将熬鸭皮留下的油一同)用中火将鸭肉慢慢爆香,注意不要爆焦了鸭肉。那边李疤面的老婆已将新鲜芋荷和嫩仔姜切好,鲜芋荷用开水过一下,拧干水份;并将芋荷与生姜片、小米红辣椒用花生油爆炒稍许,起锅将爆炒后的佐料倒入鸭锅中覆盖鸭肉,倒入鸭血再加水至三分之二位置盖上锅盖以小火焖煮,八分钟后,鸭味已进入到配菜之中,而配菜的味也反入到鸭肉之内,此时,锅中汤汁渐浓,再加注许辣椒粉适量酱油盐调味起锅,注意盛装芋荷焖全鸭的碗一定选大而深的瓷碗,否则菜冷了就不好吃了。怎么样,学会了此道菜,同样能娶一位象李疤面那样漂亮的老婆的。
通常吃芋荷焖全鸭还是要配一个汤的,李疤面的老婆做的荷包蛋煮丝瓜汤也是在宜章这个小县城中闻名的。也是食客经常光顾此店的镇店之宝啊,当然小媳妇的漂亮也是一道好菜的,古人去:秀色可餐也,呵呵。
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宜章是湖南的南大门,与之相接的更是韶关,“湘粤边境上的西双版纳”——莽山就是拉起湖南与广东的一双大手。莽山因莽莽林海、蟒蛐出没而得名,这里有国家重点保护的动物多达50余种,不但是南北植物的荟萃之地,也是野生动物的天然乐园,在宜章人的餐桌也就多了山珍菜肴,当然国家保护的动植物是万万不可动的,哪怕是烙铁头还是红豆杉,那都是宜章人民共同遵守和保护的。
相传有一天,当年参加湘南暴动的一位老**省亲回到家乡,家乡人民甚是高兴,知道他要去莽山观赏风景,便莽山偷偷地忙着为老前辈张罗一桌好吃的酒菜。在去莽山的路上,一位工作人员不小心说漏了嘴,告诉老前辈说“家乡人民为了欢迎他回故乡,在莽山杀了一头牛为他接风”,老前辈一听,什么?为了我回来要杀一头牛??!!多浪费呀,我只是回来看看家乡看看家乡的人民的,何必如此铺张呢?一脸不高兴,就对陪同人员说“中午不在莽山吃饭了,看看就回县城”。陪同人员一听,不对呀,来的时候还说一定要在莽山吃饭的,连陪同他一起吃饭的几位他当年的老战友都接到莽山等他了,这怎么行呢?就问老前辈为何?老前辈一脸不悦道“为了我的饭你们竟然要杀一头牛,我怎么吃得下去呢”。陪同人员一听乐了,说道“首长,你放心,牛是杀了,但不是你理解的牛”。
于是陪同人员便告诉老前辈,这次杀的牛是土牛,学名叫“冬毛老鼠”,莽山山广林深,适合于动植物生长,而“冬毛老鼠”更是莽山的特产,他们偷吃竹笋、地瓜和庄稼,一到秋后更养得肥肥的,又善于打洞,将偷来的粮食收藏在洞内,塞得满满的。所以呀,一到冬天,当地人上山挖“冬毛老鼠”,并称之为打土豪,也就叫“冬毛老鼠”称之为“土牛”了。
“冬毛老鼠”最好的做法就是红烧,将“冬毛老鼠”宰杀褪毛,剖腹去內脏,耳、鼻、眼剖开切成块、洗净,下沸水锅氽一下(排除血水及腥味),捞出、沥去水份晾开;用瑶家**香料粉将肉拌均腌制一小时。将锅烧热后放当地土产茶油,先放入葱白段、野生香菇片、桂皮、精盐和腌制好的“冬毛老鼠”,炒至水干,加入肉清汤、油豆腐用旺火烧开,后用慢火焖30分钟,待汤汁快要收紧时加香油调味,起锅装钵,以切细的香菜覆之即可上桌。
在莽山能做好这道菜的当数当地瑶民黄师傅了,在他开的农家乐餐馆里,除了红烧“冬毛老鼠”,还有笋干焖红烧肉、瑶家炒面、紫苏山坑鱼,如此美的菜肴当然得配上好的酒才能尽兴了,在当地最好的酒就是瑶家自酿的米酒,五块钱一斤,不会喝酒的女人也能呡上两小杯的。遇上周未时节,可以将饭桌搬到餐馆门前的大坪里,边喝酒边看瑶家歌舞,自是悠哉乐哉。(
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宜章人好吃也会吃,宜章人更好客,但凡有亲朋好友,那是一定要好好招待招待,最隆重也是最好的用餐都是安排在家里的。宜章人认为到家里吃饭一是显得比较亲切,能带回家的朋友必是挚友;二是在家里吃饭可以不拘小节,更能展现主人高超的厨艺和热情。
白辣椒、萝卜干清洗后与切片的腊肉同炒,已发好的笋干切成条状加红辣椒粉清炒,腊肠先切成段入锅干炒去少许油至香味出来捞起放在炒好的笋干上面;将新鲜猪肉切成一厘米厚,用酱油、佐料腌制约一小时后粘米粉入热油锅煎炸至双黄焦黄,用碗盛装;将腊肠与煎好的米粉肉装入蒸笼开火蒸约两小时即可。
宜章人也吃海鲜,但他们吃海鲜的做法可能会让广东人吃惊;
十一点刚过,老王的战友们陆续来到,在喝茶闲聊中。
厨
如果在秋冬时分,桌上一定不会少一道红焖狗肉或是红焖羊肉,当然,辣椒是一定要做主打配菜的,因为宜章人喜辣,也因为宜章人好客,热辣辣的热情、红彤彤的色彩正是宜章人民幸福生活的现实写照。(
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到过宜章的人不仅被宜章莽山的雄伟秀丽所叹服,更为宜章多姿的美食所诱惑。宜章的美食已影响到了与之相邻的韶关与连州了,他们出品的菜多带有宜章地方特色的菜名,正如前面所提及到的东风豆腐、平和腊肉等;当然宜章美食缺少了辣味,那美食的口味就要打个折扣。
天刚放亮,大街小巷便充满了稻米的清香与淡淡的热气,宜章人早餐喜好米粉,全新的一天便从早餐的一碗米粉开始了;好的米粉选用隔年的优质灿米磨成浆后,用蒸笼做成一张张粉皮,待半凉干时将其切成细丝,这就是粉丝。
现代工艺已忽略了传统的步骤,直接用机器将米转变成了米粉。早晨用的米粉是先天购买回来的半干米粉,晚上用冷水将米粉浸泡,待第二天早晨粉丝便发软变粗了。做米粉用的汤料是早晨四点钟就要去市场采购回来的大骨(一起采购回来的还有宜章人爱吃的新鲜猪肉、猪血、猪小肠、猪肝等),用大火熬两个多小时便成了煮米粉用的汤了。
宜章人喜爱吃的米粉有扣肉粉、猪脚粉、三鲜粉,象猪脚、扣肉都须提前一天做好,否则当天是来不及做的。而三鲜粉则是现做现吃,我比较喜爱三鲜粉,一是新鲜、二是口感好、三是不会太油。当然如果喜好,还可以加一个荷包蛋,将其压在米粉下面浸泡一下,和着与米粉配套的调味菜的感觉真是美极了。
宜章人的厨房,早上一般不开放的;宜章人很会享受生活,早晨都睡得比较晚,到点一醒,洗涮完毕,将孩子一抱,楼下自有开早餐的摊挡,如果不然便打上一个摩的到早餐店,一人一碗,各自上学上班了。
要想找个好吃的地方,而交通工具比较方便的宜章人,便会开车到离县城五公里外的一个叫“茅粟坪”的地方,那里的早餐——三鲜米粉,肉质新鲜且实惠,味道也是很好的。要是去晚了,早餐店门口的国道两边可就没有停车的位置了,由此足以说明这里的早餐品质了。当地有一个说法“如果你在办公室找不到书记的话,那你就早晨到这里来找,一定能找得到”。当然这也就是一个说法而已,不仅老百姓喜欢到这来,即使是政府的很多接待早餐也会选择到此倒是真的,花费不多,客人吃得热烈。露天桌一摆,一碗热气腾腾的米粉端了出来,再配上宜章特有的“姜辣椒”、“萝卜干”,加个荷包蛋,不须客气和客套,自扫门前雪,简单实惠,吃完了,送客的回去上班,告辞的顺道前行,两不相扰。临时之时还得再客气一番“欢迎再来吃宜章米粉啊”,“好,好,下次还来这吃,过瘾”。
说到猪脚米粉就不能不说一下中夏公园对面的“老太婆猪脚粉店”了,她的主打产吕就是“猪脚粉”,据说她一个早晨可以卖掉50公斤猪脚,可想而知每天奔着“猪脚米粉”来的顾客有多少。她选用的猪脚都是自己清理,用稻草烧毛。剁成块状放入老汤附加多味调料以慢火精炖而成,炖出的猪脚烂而不化,油而不腻。早间以滚水将粉煮沸入碗,加入大骨浓汤,将猪脚覆盖于上,拌以葱花即可,旁边置放的““姜辣椒”、“萝卜干”、“炒盐菜”自己凭口味加放,一碗“猪脚米粉”就可以好好享受的了。
还有一例是“扣肉米粉”,说起扣肉米粉当数供销街旁的无名档口了,选用乡下土猪五花肉,加香料以中火煮至熟透(以筷子能穿透为宜),肉皮沾酱后入油锅爆炸(俗称走油),将肉之油质去除,然后切成块,厚度约一手指粗;取农家坛腌的咸菜洗净剁细,放入油锅爆炒,放红辣椒粉少许起锅,将其铺垫于蒸锅锅底,将切好的五花肉立放于咸菜上面,盖上锅盖,置于沸腾炉中蒸煮。约二十分钟后,五花肉摄入了咸菜的清香,而五花肉的油脂则由咸菜吸收,两则皆是香气朴鼻,此时蒸煮已可,取出肉备用,咸菜则作为早餐之拌菜。同样将米粉入沸水中煮沸后入碗浇骨汤,夹两片扣肉盖其上,撒少许葱花即可,其他调味自加。
宜章人好吃,更会自己做。所以,在家中享用自己做出来的同样的“荷包蛋三鲜米粉”亦可与饭店比美的,虽然少了许调料,但多了几份亲情,味道更是不一般的。
每每回家,我都尽情地在家中享用美食的味道,感受味蕾带来的快感同时也在享受思念的味道。